这可真是个大工程啊！于是，马上有人提议：“要不咱再叫两三个人来帮忙吧，这么多黄豆，靠咱们几个，不知道要磨到啥时候。”众人纷纷点头表示赞同。

没过一会儿，在村食堂干活的三四个妇女就被喊了过来。她们手脚麻利，经验丰富，一到现场，就迅速投入到磨豆腐的工作中。

磨豆腐的第一步，是碾片脱壳。妇女们将干黄豆分批倒进石磨里，然后开始推动石磨。石磨缓缓转动，发出“嘎吱嘎吱”的声响，仿佛在演奏一首独特的劳动之歌。随着石磨的转动，黄豆被碾压脱壳，变成了一片片金黄的豆片。

李辰溪本想着把豆壳扔掉，可村里的人哪舍得浪费这么好的东西。在他们眼里，就连稻壳、麦壳都视若珍宝，更何况是豆壳呢。于是，村食堂的人便把这些豆壳收集了起来，准备日后派上用场。

她们动作娴熟，手法专业，一看就是干惯了这种活儿的。这些活儿对她们来说，简直就是小菜一碟，根本不需要李辰溪在一旁指手画脚。甚至，她们还让李辰溪回去休息，说这些事情她们完全能搞定。

“留点做豆腐脑啊。”李辰溪开口叮嘱道。提到豆腐脑，很多人可能分不清它和豆花、豆腐的区别。其实，它们之间的区别主要在于凝结时间的长短。豆腐脑是凝结时间最短的，口感最为嫩滑；接下来是豆花，豆花继续凝结，就成了豆腐。

说到豆腐脑，甜咸之争便不可避免地出现了。在南方，人们习惯把豆腐脑叫作水豆腐或豆腐花，而且只放糖。他们觉得甜豆腐脑香滑甜嫩，口感绝佳，不管是撒上白糖，还是浇上红糖糖浆，都是人间美味，那甜甜的味道，甜而不腻，让人回味无穷。

而在北方，豆腐脑大多作为早点食用，通常会放卤。这卤的烹制可有讲究了，要用鲜羊肉片和好口蘑汤，而且火候的把握至关重要，不能用炖肉的技法熬卤，只有这样，才能保持卤的鲜美。浇完卤后，再加上各种佐料，豆腐脑瞬间香气四溢，让人闻着就食欲大增。

实际上，不仅是豆腐脑，就连豆腐的制作方法，南北也存在很大的差异。北方的豆腐又叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝固剂的。卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相互作用，引发凝固反应，促使豆腐得以成型。

豆腐成型之后，还需要经过一道压榨工序，也就是用豆腐压豆腐的方法，压榨大约三十分钟，这样做是为了进一步排出水分，确保豆腐达到规定的质量，使其质地坚挺且富有弹性。所以，这种豆腐硬度较高，质地相对也比较粗糙。

相较于北方的卤水豆腐，南方的豆腐则采用石膏作为凝固剂，因此又称“石膏豆腐”。石膏主要成分是硫酸钙，其溶解度不高，与卤水相比，用它来凝固豆浆，速度要慢一些 。

除了上述两种，还有一种内酯豆腐。它采用“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，因为葡萄糖酸内酯引发的凝固反应比较平缓，所以制作时可先对豆浆进行超高温灭菌，接着添加葡萄糖酸内酯，随后装盒密封。如此制成的内酯豆腐，保质期比用卤水、石膏制作的豆腐长得多 。

从营养成分的角度来看，同等重量的三种豆腐中，北豆腐的营养含量最高，其次是南豆腐，最后是内酯豆腐。在钙含量方面，南豆腐与相同重量的牛奶基本持平，北豆腐的钙含量甚至更胜一筹，反观内酯豆腐，钙含量微乎其微，几乎可以忽略不计。

“没问题！辰溪，你就等着吃美味的豆腐和豆腐脑吧。”大家热情高涨，干起活来格外卖力。因为他们心里都清楚，李辰溪磨了这么多黄豆做豆腐，他们一家肯定吃不完。

按照李辰溪以往的行事风格，很有可能会让大家都尝一尝。既然几乎人人都能吃到，那他们干活自然就充满了干劲，仿佛有使不完的力气。

“我们村里有卤水吗？”李辰溪又关切地问了一句。他心里想着，如果没有卤水，那就只能配点石膏做南方的石膏豆腐了。石膏倒也比较容易弄到，上次盖房子剩下的石灰，再加工一下就能变成石膏。

“有！七奶奶家以前就是做豆腐的，她家肯定有卤水。”马上有人回应道，声音中透着一丝兴奋。

浸泡了一段时间的去壳豆片开始磨浆了。

这一步通常需要两个人默契配合：一人双手紧紧握住石磨的砻臂，有节奏地转动着；另一人则负责小心翼翼地往石磨里添加黄豆和水。随着石磨的转动，清水与黄豆片一同被磨成了细腻的豆浆，缓缓地从石磨的缝隙中流淌出来。

磨好的豆浆还需要过滤掉豆渣。妇女们拿出一个密实的面粉袋，将豆浆倒入其中，然后双手用力，一下又一下地挤压着面粉袋，豆浆便透过袋子，流入了下面的桶中。经过过滤的豆浆，变得更加纯净，泛着诱人的光泽。

接着，妇女们把纯豆浆倒进一个大锅里，开始加热煮沸。随着温度的升高，豆浆表面逐渐泛起一层细腻的泡沫，锅里还不时传来“咕噜咕噜”的声响。豆浆煮沸后，被装进一个按比例配好了卤水的木桶里，妇女们拿起木桨，开始轻轻搅匀。之后，便让其自然冷却、凝结。

最后一步是成形。村妇们拿出长约六十厘米、宽六十厘米、高四厘米的槽形木板，板面呈方格状。

她们先在一个个方格上，小心翼翼地铺上一块白布，接着用瓢把已然凝结的豆腐脑，轻轻舀进木板槽中，随后拿白布严严实实地盖住，最后压上一块木板，再摞上石头。这般操作，是为了把水分挤出去，好让豆腐脑进一步成型 。

当然，她们也没有忘记留出一部分豆腐脑，小心翼翼地端到李辰溪家去……