薛蟠看这两个馋的样子，也觉得好笑，也是吃客喜欢和别人一同说说吃的事情。“这鹅掌其实不是多么难得的吃食，而是一道家常菜，那些个小馆子那都是有这样一道菜的。烹制的方法并没有多难，取一只肥鹅，剁下它的两掌，现将其清洗gān净，这一点倒是最为关键的，食材不洁净是最忌讳的。”

说着薛蟠画了一只肥鹅，旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中，四周像是饶了一圈切片huáng瓜的糟鹅掌这道菜。

“我在后厨看过一次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来，为的是把肥鹅掌中走路太多形成的老茧给除了。然后，和huáng瓜皮、葱姜一起入锅煮，焯透之后，用凉水漂凉。这是第一煮，为的是把它煮熟。”

薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了一个一字，又在边上添了一口锅子，之后画了几笔成了一个蒸笼，里面是几只鹅掌。

“然后是用中火蒸，这个时候除了葱姜和清水，还要加入huáng酒，这时候开始也就是糟入味的时候了，待到鹅掌蒸至苏软后，把它稍微凉一下，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌内的骨节都削个gān净。”

“这时，就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝，整齐地放在碗中，在上面覆上一块纱布，然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁，加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟汁中的渣渣沥去。”

在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之中，用对切一半的樱桃与huáng瓜薄片点缀在鹅掌四周。

“大爷，江南这一代，似乎都爱吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？”荆芥想起了好像有这么一句诗来着，这多是因为鹅掌肉质肥厚，味道鲜美，凉慡脆嫩，有着一股浓浓的糟味。

“愿鹅生四掌，这是五代的时候一个僧人，谦光说的。喜欢吃的人，总是觉得好东西不够多。”薛蟠想了一下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地一下子吃，还有什么意思。